Lecker Raclette und was man alles dazu kaufen sollte

Veröffentlicht auf von Florence Howard

Herbstzeit, das heißt für mich "Raclettezeit". Es ist an der Zeit, die in Gläsern gesammelten Bodenschätze zum ersten Mal zu öffnen. Zeit um sich über eben diese Bodenschätze endlich her zu machen und es jedem mitzuteilen, wie es denn so geschmeckt hat. Abgesehen davon, dass meine Gewürzgurken im Essig leicht bräunlich geworden sind, die weissen Zwiebeln etwas gelblich, hat dieses selbst eingemachte Gemüse wirklich köstlich geschmeckt. Dass man früher jahrelang die strahlend weissen Silberzwiebeln des Konzerns (Uni-Lever) gegessen hat, ist mir heute gänzlich unverständlich. Die Garnitur mit Zwiebeln ist die perfekte Ergänzung zum Raclette und das Salz aus dem Veltlin gibt dem Käse den besonderen Kick, den er noch benötigt. Die besten Zutaten für Raclette, die ich je gegessen habe. Mit dem Raclettekäse ist es heutzutage allerdings eine ganz andere Sache. Die extrem weichschmelzenden Käsesorten, die durch das Aufpumpen mit Wasser extra für Raclette-Öfen hergestellt werden, haben mit dem ursprünglichen Käselaib (wie man sie vor 50 Jahren im Wallis noch erwerben konnte), wenig zu tun. Oder spielt mir hier mein Erinnerungsvermögen einen Streich?


Zutaten, die anwesend waren:
Eine Flasche Grappa di Brunello von Caparzo
300 g Raclettekäse, Alp-Dräckloch bei Beeler
500 g Pellkartoffeln aus Amandine
Eingemachte Zwiebeln
Eingemachte Gewürzgurken
Confettura di cipolle di Tropea
Pestèda Grosina


Die Angaben zu der Zubereitung erspar ich mir. Allerdings: Ich schneide die heißen Kartöffelchen in Scheiben, lege sie behutsam ins Pfännchen und tränke sie anschließend mit einem kleinen Schuss Grappa. Käsescheibe drauf und ab in den Raclette Ofen. Bis der Käse geschmolzen ist, befeuchte ich meine Kehle mit ein wenig Grappa. Mit anderen Worten: ich bereite mich auf den Käse vor.

 

Lecker Raclette und was man alles dazu kaufen sollte

(Falls Interesse besteht, hier gibt es eine erlesene Auswahl an Raclettes zu kaufen)


Eins noch zum Käse für das Raclette: Folgende Sorten habe ich in letzter Zeit probiert: Sélection Beeler (Globus), den Alpkäse "Dräckloch-Raclette" (Beeler, Wochenmarkt in Luzern), sowie den COOP Sélection. Alle waren sie weichschmelzend durch den höheren Wassergehalt. Der Käse reift dann schneller (ungefähr 4 monatige Reifung und im Geschmack wirklich etwas besonderes, aber nicht das, was mir so im Kopf vorschwebt). Ich werde zukünftig wieder normalen, gut gelagerten Alpkäse verwenden (auch auf die Gefahr hin, dass sich der Fettanteil trennt). Schmelzsalze werden nur in französischem Käse für Raclette (Walker) verwendet. Was mir allerdings nicht so gefallen hat, war, dass sich im einzigen Basler Edelwarenhaus die einfachsten Hygienemassnahmen für Käse noch nicht herumgesprochen haben. Raclettekäse wird hierzulande mit der Maschine aufgeschnitten, jede Scheibe (leider umständlich) mit der ungeschützten Hand auf das Einwickelpapier gelegt. Wer einmal hautnah miterlebt hat, wie viele kleine Bewohner selbst gründliches Händewaschen überstehen (dank eines mikrobiologischen Handabklatsches), fasst die Schnittfläche vom Käse nur noch mit Handschuhen aus Plastik an.

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